Пастус-долма (постные голубцы из кислой капусты) (Армянская кухня)

Ингредиенты

  • кочан капусты - 1 кг
  • вода, соль для рассола
  • по 1/4 стакана бобов: фасоль, горох, чечевица, дал и пр.
  • 1/4 стак. пшеничной крупы
  • 2 ст.л. томатного пюре
  • специи: асафетида, карри,куркума (по желанию) - по 1/2 чайн ложки
  • соль, перец, зелень по вкусу

Способ приготовления

Для начала нужно купить капусту, которая по Вашему мнению вполне подходит на голубцы. Лучше не очень большие кочаны. Дома отыскать кастрюлю, которая какое-то время будет Вам не нужна или бочок для соления. Потом , если это большой кочан, то разрезать его на пополам, если средних размеров, то так положить в подготовленную емкость А теперь залить рассолом. Рассол готовится ориентировочно как на малосольные огурцы. Это приблизительно 1 ст.л. соли на 1 литровую банку , можно теплой, воды. Когда соль растворится в воде, то нужно рассолом залить капусту и эту емкость поставить в теплое место на недельку. За это время капуста подкиснет.

Итак, капуста готова, теперь можно и о начинке подумать. Начинка состоит из смеси бобовых и зерновых: любая фасоль, горох сухой (лучше турецкий), чечевица, можно кукуруза (лучше сухая, но можно воспользоваться и сладкой из баночек), различные виды дала (кто понимает в этом), пшеничная крупа (можно арнаут). Обычно я беру пару сортов фасоли: белую и цветную. Отобранные бобовые нужно по отдельности замочить на ночь, а утречком также по отдельности сварить до полу готовности. Хочется заметить, что если Вы возьмете хотя бы по полстакана сухих бобов, то в конечном результате голубцы, на среднюю семью, состоящую из 3 человек, можно будет кушать целый месяц. :))

Теперь готовим начинку. В большой сковороде обжариваем большую (или 2-3 маленьких, мне нравится побольше), натертую на терке морковь. Потом добавляем помидоры (томатную пасту или пюре), пережариваем, смешиваем все с бобовыми. После бобовых кладем пшеничную крупу. Пшеничная крупа необходима для скрепления бобов. Пусть все это пропарится. А дальше для тех кто любит специи, добавляем асафетиду, немного карри, хорошо бы куркумы ( она поможет переработать бобовые), солим, перчим, добавляем сухой зелени типа тархуна или базилика синего. Еще раз перемешиваем и даем остыть.

Капустный кочан разбираем на листья, промываем, ошпариваем в кипятке, срезаем все утолщения. На лист кладем большую ложку начинки, заворачиваем, формируя голубец и укладываем в большую толстостенную кастрюлю-казанок ровными слоями. Каждый слой можно немного присыпать натертым мускатным орехом. Главное не переборщить, а то голубцы получатся неприятно острыми. Голубцы заливаем водой и ставим вариться на 1,5-2 часа. Готовность голубцов проверяется по мягкости капустного листа и готовности начинки.

Оставить отзыв