Фаршированная щука (по-еврейски)

Соскоблив со щуки чешую, подрезать кожу кругом шеи и около плавников и содрать ее, как с налима. Отделив мясо от костей и внутренностей, изрубить его мелко в чашке вместе с сырым луком, прибавляя во время рубки понемногу воды, чтобы фарш не был слишком клейким. Затем прибавить растертое масло, соль и перец, наполнять этим фаршем кожу и зашить отверстие около головы и хвоста голландскими нитками.
Нафаршированную щуку завернуть в салфетку и, придав ей форму рулета, обвязать нитками, положить в кастрюлю, залить бульоном, сваренным из костей щуки с пряностями, и варить паром, чтобы отвар не кипел, так как тогда кожа лопнет и фарш станет жидким. Когда щука сварится, снять нитки, нарезать ломтиками, как рулет, уложить на блюдо и залить соусом бешамель.
Фаршированную щуку можно подать в холодном виде, тогда после варки ее нужно остудить в этом же отваре. Крупную щуку не связывают кольцом, а варят в рыбном котле, привязав к решетке как целую рыбу. После варки сваренную голову приложить к туловищу (на блюде).