Говядина (Энциклопедия) (Постный стол)

Общее название в русском языке для обозначения мяса крупного рогатого скота: бычьего, коровьего, телячьего и воловьего. В XVII1-XIX вв. фактически стало использоваться лишь для обозначения обычного коровьего мяса. Происходит от старославянского слова говядо - рогатый скот или бык и литовского govada - стадо. В западноевропейской кулинарии общего понятия для говяжьего мяса не существует. Там строго различают бычье мясо (в основном используется для мясных блюд именно оно) и телятину. Собственно коровье мясо или воловье используется реже, исключительно в бедной или второсортной кухне. В России же точное половое происхождение мяса в торговле никогда не подчеркивалось - все считалось говядиной. Таким образом в русской кухне этот термин превратился в слово, маскирующее фактическое качество мяса. Как особый остался только термин телятина - для молодого и явно лучшего по качеству мяса. Информация из "Кулинарного словаря" В. В. Похлебкина. Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля. Мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости. 1. Шея: лучше покупать ее в виде фарша или кусочков; мясо обладает приятным запахом и образует вкусную подливку. 2. Нижняя часть шеи: используется так же, как шея. 3. Нижняя часть лопатки: продается в виде кусочков, ломтиков или фарша. Требует медленного приготовления. 4. Лопатка: продается как мясо для тушения и жарки или в качестве дополнения к начинке для пирога с почками. Требует медленного приготовления. 5. Реберная часть: в цельном виде состоит из 13 ребер. Первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют. Следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета. На последующих 3 ребрах содержится больше мяса. Остальные ребра - это довольно дорогой срез нежного мяса. 6. Филейная часть: первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле. 7. Кострец: первосортное постное мясо для жарки и гриля. 8. Окорок: постный срез, хорошо подходит для тушения в горшочке или для бифштекса с кровью. Эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. 9. Голяшка: это название относится только к задней ноге. Постное мясо, предназначено для тушения. 10, 11. Бочок: дешевое мясо, продается в виде кусочков или ломтиков, используется для рагу или тушения. 12. Верхняя реберная часть: постное мясо, освобожденное от костей и свернутое в рулет; предназначено для тушения в горшочке. 13. Грудинка: продается без костей в виде рулета; годится для отваривания или тушения. 14. Рулька: это название относится только к передней ноге. Продается в виде кусочков или ломтиков; требует длительного приготовления.