Соус руанский

< Соус руанский > 3 столовые ложки сливочного масла 6 столовых ложек мелконарезанного лука-шалот 2 столовые ложки мелконарезанных шампиньонов 1 столовая ложка муки 2 чашки куриного бульона одна восьмая чайной ложки свежемолотого черного перца 1 лавровый лист 2 чайные ложки томат-пасты пол-чашки красного вина 2 утиные печенки четверть чашки коньяка Спассеровать 4 столовые ложки лука-шалот и все грибы в 2 столовых ложках сливочного масла в течение 5 минут. Добавить муку и прожарить, постоянно помешивая, до светло-коричневого цвета. Тонкой струйкой влить бульон и помешивая, довести до кипения. Добавить перец, лавровый лист, томат-пасту и проварить на слабом огне 20 минут. Процедить и сохранить. В отдельной сковороде растопить оставшуюся столовую ложку сливочного масла, добавить оставшиеся 2 столовые ложки лука-шалот, спассеровать 5 минут. Добавить вино и выпарить на слабом огне наполовину. Добавить сохраненный соус, проварить еще 10 минут. Промыть и мелко нарезать печенки, добавить их к соусу, перемешать и отварить 5 минут. Снять с огня, влить коньяк. Подавать к рулету из утки. Повареная книга Ниро Вульфа Рекс Стаут, 1973 г.