Ветчина а-ля Рабле
Ингредиенты
- 200 гр. ветчины,
- 1 стакан мясного бульона,
- 0,5 ч. л. желатина,
- пучок зелени (петрушка, сельдерей, укроп).
Для фарша:
- 40 гр. ветчины;
- 1 ломтик сыра;
- 1 ломтик колбасы;
- 1 ст. л. сливочного масла;
- 5—6 маринованных слив;
- 2 маринованных яблока;
- 2 свежих помидора.
Для соуса:
- 1 ст. л. топленого масла,
- 1 ст. л. муки,
- 1 стакан мясного бульона, соль, молотый перец,
- 0,5 ст. л. сметаны,
- 1 ст. л. тертого хрена.
Способ приготовления
Нежирную ветчину нарезать тонкими пластинами.
Приготовление фарша. Ветчину, сыр, колбасу, сливы, яблоки, помидоры пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить размягченное сливочное масло и взбить.
Фарш выложить на один край каждой ветчинной пластинки. Завернуть пластинки в виде рулетиков, уложить их на противень или в сотейник с высокими бортами в один ряд, залить охлажденным желе. Застывшее желе украсить маслом, зеленью. Вновь залить (после того как поверхность застынет) желе.
Приготовление желе: желатин растворить в кипяченой воде, дать ему набухнуть, после чего развести его в бульоне.
Приготовление соуса: в посуду с толстым дном положить сливочное топленое масло, нагреть, всыпать пшеничную муку и пассеровать, периодически помешивая, до образования массы светло-желтого цвета. В полученную пассеровку медленно добавлять горячий бульон и, помешивая до образования однородной массы, проварить 25 минут. В этот соус положить соль, молотый перец и добавить, медленно вливая, 0,5 ст. л. сметаны, после чего ввести тертый спассерованный хрен. Проварить и снять.
Готовое блюдо подавать к столу, украсив веточками зелени, помидорами, маринованными фруктами. В соуснике подать соус с хреном.
Совет: Количество желатина, которое необходимо положить в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепости бульона или отвара. На 1 стакан бульона из кур или цыплят нужно положить 4— 5 гр. Из овощного отвара хорошее желе получится при добавлении 6—7 гр. желатина на 1 стакан желе.
Бульон или отвар следует прокипятить на легком огне в течение 3—5 минут, затем положить предварительно замоченный или отжатый желатин и помешивать бульон до закипания и полного растворения желатина. После этого бульон или отвар процедить через салфетку в другую кастрюлю или миску, дать слегка остыть и залить подготовленные продукты.