Пастус-долма (постные голубцы из кислой капусты) (Армянская кухня)

Для начала нужно купить капусту, которая по Вашему мнению вполне подходит на голубцы. Лучше не очень большие кочаны. Дома отыскать кастрюлю, которая какое-то время будет Вам не нужна или бочок для соления. Потом , если это большой кочан, то разрезать его на пополам, если средних размеров, то так положить в подготовленную емкость А теперь залить рассолом. Рассол готовится ориентировочно как на малосольные огурцы. Это приблизительно 1 ст.л. соли на 1 литровую банку , можно теплой, воды. Когда соль растворится в воде, то нужно рассолом залить капусту и эту емкость поставить в теплое место на недельку. За это время капуста подкиснет.

Итак, капуста готова, теперь можно и о начинке подумать. Начинка состоит из смеси бобовых и зерновых: любая фасоль, горох сухой (лучше турецкий), чечевица, можно кукуруза (лучше сухая, но можно воспользоваться и сладкой из баночек), различные виды дала (кто понимает в этом), пшеничная крупа (можно арнаут). Обычно я беру пару сортов фасоли: белую и цветную. Отобранные бобовые нужно по отдельности замочить на ночь, а утречком также по отдельности сварить до полу готовности. Хочется заметить, что если Вы возьмете хотя бы по полстакана сухих бобов, то в конечном результате голубцы, на среднюю семью, состоящую из 3 человек, можно будет кушать целый месяц. :))

Теперь готовим начинку. В большой сковороде обжариваем большую (или 2-3 маленьких, мне нравится побольше), натертую на терке морковь. Потом добавляем помидоры (томатную пасту или пюре), пережариваем, смешиваем все с бобовыми. После бобовых кладем пшеничную крупу. Пшеничная крупа необходима для скрепления бобов. Пусть все это пропарится. А дальше для тех кто любит специи, добавляем асафетиду, немного карри, хорошо бы куркумы ( она поможет переработать бобовые), солим, перчим, добавляем сухой зелени типа тархуна или базилика синего. Еще раз перемешиваем и даем остыть.

Капустный кочан разбираем на листья, промываем, ошпариваем в кипятке, срезаем все утолщения. На лист кладем большую ложку начинки, заворачиваем, формируя голубец и укладываем в большую толстостенную кастрюлю-казанок ровными слоями. Каждый слой можно немного присыпать натертым мускатным орехом. Главное не переборщить, а то голубцы получатся неприятно острыми. Голубцы заливаем водой и ставим вариться на 1,5-2 часа. Готовность голубцов проверяется по мягкости капустного листа и готовности начинки.