Суп "нессельроде"

Выбрать два ровных окорочка от маленьких белых жирных телят, вымыть тщательно, распилить кость пополам, сложить в кастрюлю, залить водою и поставить на огонь. Когда закипит, выбрать в холодную воду, вымыть и сложить обратно в кастрюлю, залить процеженным бульоном, положить коренья и соль и сварить до мягкости. Потом отставить в холодное место, а когда остынет, выбрать из бульона, очистить косточку и обровнять окорочка так, чтобы каждый из них имел правильную форму и все были одинаковы. Затем сложить в кастрюлю, залить собственным соком и за полчаса до отпуска разогреть на легком огне. При этом приготовить бульон и, когда будет готов, взять в кастрюлю перловую крупу, вымыть, залить бульоном без жира, положить кусочек масла и сварить под крышкою до мягкости. Таким же способом сварить отдельно рис, сложить в особую кастрюлю, положить 100 г сливочного масла, разбить лопаткою, а когда побелеет, развести бульоном, протереть сквозь частое сито, потом слить в кастрюлю, разогреть, неотступно мешая, вылить в горячую суповую миску, а остальным супом залить уложенные в глубокое блюдо телячьи окорочка и подавать горячим. Для любителей в середину блюда кладут сваренную свежую зелень.