Соус из угря с каперсами
Ингредиенты
На 6 персон: большой угорь, 1 ст. ложка муки для обвалки, 2 ст. ложки масла для обжаривания; для соуса: по 1 корешку петрушки и сельдерея, луковица, 8 шариков перца черного, 8 лавровых листьев, по 1 ст. ложке муки и масла, луковица для обжаривания, 2 ст. ложки каперсов, 1/2 лимона, соль по вкусу, 2 куска жженого сахара для цвета
Количество порций: 6 шт.
Способ приготовления
Угря надо чистить так: привязать его за голову и повесить; надрезать кожу около головы и стащить ее до хвоста, обмыть, вытереть, посолить, обвалять в муке цельным, но лучше нарезанными кусками, и обжарить в двух ложках масла.
Потом приготовить соус или подливку: сварить коренья с луком, перцем, лавровым листом, залить на столько водою, чтобы отвара вышло 2 стакана (большие), взять 1 столовую ложку муки, столько же масла, растереть, развести 2 стаканами отвара, положить также мелко изрубленную жареную луковицу, две столовые ложки каперсов, несколько ломтиков нарезанного лимона, посолить, подцветить жженым сахаром и дать прокипеть; тогда сложить обжаренные куски угря в этот соус и дать ему еще раз прокипеть. Подавая к столу, вынуть куски угря, уложить в соусник, залить соусом и подавать.