Соус из рубца
Ингредиенты
1 телячий рубец, 200 г шпика, 1–2 луковицы, 1 морковь, 5–6 зерен перца, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 1 корень петрушки, соль по вкусу;
для соуса: 2–3 ст. ложки чухонского масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана бульона, 1/2 стакана белого вина, щепотка тмина, 1 лавровый лист, 12 маринованных шалотов, 10–15 шампиньонов, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка лимонного сока, 1/4 ч. ложки мелкого перца, щепотка соли, 1/2 стакана сметаны (по желанию)
Способ приготовления
Обдать кипятком рубец, выскоблить его хорошенько, положить снова в кипяток, опять вычистить, положить еще раз в кипяток и дать постоять. Потом варить со шпиком, луком, морковью, лавровым листом, петрушкой, чесноком, солью и зернами перца в достаточном количестве воды.
Кипятить потихоньку в течение 4 часов, а когда рубец будет готов, выложить его на блюдо, разрезав на куски, и облить следующим соусом.
Положить в кастрюлю чухонское масло и муку, поджарить, подлить бульон и белое вино, прибавить немного тмина, лавровый лист, соль, перец, дюжину маринованных шалотов и обжаренные в масле шампиньоны. Когда нужно подавать на стол, подболтать двумя яичными желтками и прибавить столовую ложку лимонного сока. Можно прибавить полстакана сметаны.