Фаршированная морская рыба

Для фарширования пригодна любая мясистая рыба, не очень жирная, без мелких и жестких межмышечных костей, с белой мякотью, без резкого специфического запаха, а также филе нежирной рыбы промышленного производства, лучше без темной кожи. Из океанических рыб для фарширования предпочтительны макрурус, морской налим и окунь, рыба-капитан, путассу, сайда, треска, хек, минтай. Мясо хека и минтая иногда бывает сухим, крошливым, и фарш из них плохо формуется. В этом случае их надо сочетать с морским окунем, треской или другой рыбой с более вязкой мякотью -такой рыбы берут 30-50% к массе минтая, хека. Мякоть рыбы с кожей или без кожи (темная кожа с филе обязательно должна быть снята) нарезать на мелкие куски, смешать с небольшими кусочками хлеба, предварительно замоченными в молоке или воде, нарезанным луком и дважды пропустить всю массу через мясорубку. В фарш добавить остатки жидкости, перец молотый, взбитые яйца, растертый с солью чеснок и все хорошо перемешать. Готовую массу выложить на смоченные водой листы целлофа на или пергамента, закатать в два слоя, придав форму батона, и обвязать, если батоны длинные. Толщина батона не должна превышать 10 см. В посуду, соответствующую форме и размерам батона, положить нарезанные морковь, петрушку, свеклу, лук, кожу и кости рыбы, перец горошком, соль и залить холодной водой так, чтобы слой ее был на 2-3 см выше продуктов. Довести воду до кипения, аккуратно опустить в нее батоны с фаршем рыбы, снова довести до кипения, после чего варить при слабом кипении 1,5-2 часа. Воду доливать по мере ее выкипания (холодную!). Готовую рыбу осторожно вынуть, сделать в 3-4 местах проколы в обертке, охладить, положив сверху разделочную доску с небольшим гнетом. Когда рыба полностью охладится, снять целлофан или пергамент. Батоны фаршированной рыбы нарезать на куски толщиной 1-1,5 см и положить на блюдо, украсить мелко нарезанной зеленью петрушки, ломтиками лимона. Подать фаршированную рыбу с соусом хрен, с красным соусом хрен, на гарнир - свежие, соленые или маринованные помидоры, огурцы или салат - зеленый, из белокочанной или краснокочанной капусты. Рыбу можно подать к столу, полив бульоном, в котором она варилась.