Вареники по-деревенски с патрошками

Отварить свиные потроха и прокрутить на мясорубку, но вкуснее, когда печень и сердце потереть на крупную терку еще теплыми, а легкое порезать маленькими кусочками. Режем маленькими кусочками сало, обжариваем на сковородке, добавляем лук и жарим до золотистого цвета. Наклоняем сковородку, чтоб жир стек и выбираем сало с луком в тарелку. В оставшийся жир добавляем подготовленные потрошки и жарим на небольшом огне, солим и перчим по вкусу. Если жира из сала будет мало, то можно долить подсолнечного масла, чтоб фарш не был сухим. В конце жарки добавляем сало с луком. Пока все это готовится, отвариваем пюре, и потом еще теплым смешиваем с фаршем. Все, начинка готова. Тем временем делаем тесто. Тесто не должно быть сильно тугим и мягким. Для проверки надо нажать пальцем на тесто - сделать небольшую вмятину. Если оно тут же вернется на место, значит готово. Тесто раскатываем слоем, толщиной в 0,6-0,7 см и вырезаем лепешки стаканом в диаметре 7-8 см. Затем выкладываю сверху фарш и делаю форму вареников. На кастрюлю 5 л объемом повязываю кусок из простиранной марли в 2 слоя, обвязываю резинкой и убираю края от марли, чтобы они не подгорели на огне. Когда закипятится вода, кладем вареники 4-5 шт. в 2 см друг от друга, чтоб не слиплись. Накрываем крышкой и варим 3-3,5 мин. (крышку не открывать и вареники не переворачивать). Затем снимаем их и в сковородку со сливочным маслом, обкатываем и в чистую кастрюлю или большую миску.