Санкт-петербургский суп

Приготовить консоме из кур следующим способом: снять с кур филеи, покрыть шпиком и поставить в холодное место для другого употребления. С гвисов и крыльев снять мелкие части, изрубить мелко, истолочь в ступке, прибавить яичные белки, размешать, выложить в обширную кастрюлю, положить все куриные кости, развести процеженным бульоном, поставить на огонь и мешать. Когда закипит, прибавить тех кореньев, которые более нужны для вкуса консоме, и варить на легком огне, пока бульон не очистится и не получит надлежащий вкус (бульон доливается часто по ложке холодною водою, чтобы мера бульона осталась одинакова). Когда бульон будет готов, процедить сквозь салфетку в суповую кастрюлю.
Между тем приготовить фарш-кнель из кур. Очистить навагу, снять филеи, запассеровать на масле и остудить. Потом пустить в кастрюльку ложку сливочного масла, положить пшеничную муку, размешать, развести сливками, поставить на огонь, выварить бешамель до совершенной густоты. Обмакивать филей наваги в бешамель и складывать на плафон. Когда филеи остынут, сложить их так, чтобы филей мог удобно поместиться в середину столовой ложки. Тогда выделать из куриного фарша кнели так, чтобы в середине каждой кнели был замазан филей из наваги, сложить на подмазанный сотейник, а перед отпуском залить соленым кипятком и сварить на легком огне под крышкою.
Вскипятить на плите нужное количество консоме и затем развести холодным бульоном картофельную муку, влить в кипящее консоме и, проварив немного, прибавить пюре из томатов и сотерн, вскипяченный с ароматными травами, размешать и процедить в суповую миску. В серебряной или мельхиоровой кастрюле (можно и из белого железа) особо подаются кнели, фаршированные навагою. Любители прибавляют к кнелям запассерованные филеи из наваги, печенки из налимов и кайенский перец.
• Этот превосходный суп по справедливости может быть назван супом метрдотеля Радецкого, как им самим изобретенный.