Коричневый мясной бульон

Сырые телячьи, бараньи, свиные и говяжьи кости, а также кости домашней птицы и дичи (без позвоночника) промыть, мелко нарубить (у трубчатых костей нужно отпилить головки и разрубить их), положить на противень и обжарить вместе с нарезанными кореньями и луком до появления коричневого цвета. Обжарку костей производят в духовке при температуре 160 — 170°С в течение 1 — 1,5 ч при периодическом помешивании, не допуская подгорания костей, что впоследствии может отрицательно повлиять на качество приготовляемого бульона. Обжаренные кости вместе с кореньями положить в кастрюлю и залить холодной водой (2,5 — 3 л на 1 кг костей) и быстро довести до кипения. При этом шумовкой удалить образовавшуюся пену. Бульон варят 6 — 7 ч в открытой посуде. В течение варки бульона периодически удаляют жир и пену. В начале варки бульон можно немного посолить, что будет способствовать лучшему растворению экстрактивных веществ, содержащихся в продуктах. За 40 — 50 мин до окончания варки в бульон добавить пассированные коренья и пучок зелени петрушки или сельдерея. В коричневый бульон можно добавить мясной сок. По окончании варки бульон процеживают. Готовый бульон должен быть коричневого цвета с красноватым оттенком.