Панир (Домашний сыр)

Поставьте молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно боль­шой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало. Пока молоко нагрева­ется, приготовьте свёртывающее вещество (сок лимонный 5ст.л. или кислота лимонная 2ч.л. или йогурт 300мл или сыворотка 600мл) и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки. Когда молоко начнёт подниматься, добавьте к нему свёртывающее вещество. Почти сразу же, как по волшебству, губкообразный панир отделится от прозрачной жёлто-зелёной сыворотки. Снимите кастрю­лю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте ещё немного свёртывающего вещества. Ни в ко­ем случае не держите панир на огне слишком долго, иначе он полу­чится жёстким. (Молоко, которое продаётся в наших магазинах, не всегда можно свернуть таким способом, так как для консервации в него добавлены вещества, пре­пятствующие сворачиванию. Даже при большом количестве свёртывающего вещества, молоко сворачивается частично и остаётся беловатым. В этом слу­чае молоко нужно оставить на несколько часов, пока все твёрдые частицы не поднимутся на поверхность, образуя плотный творожный слой. Если у вас нет указанных свёртывающих веществ, вы можете использовать простоквашу, кефир или сметану, но только комнатной температуры, а не из холодильника!) После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте панир в марлю. Промойте его под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свёртываю­щее вещество, которое может испортить вкус панира. Затем отожми­те остаток жидкости следующими способами: Если вам нужен плотный панир для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и по­ложите на некоторое время под пресс. Чем дольше панир будет на­ходиться под прессом, тем твёрже получится. Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечёт вся влага и панир не затвер­деет. Если вам нужен мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду. Время приготовления - около 30 мин. Что нужно помнить при изготовлении панира. Иногда свежий творог называют ценной, а прессованную ченну - паниром. Однако в данной книге мы называем свежий творог паниром, а отжатый творог - прессованным паниром. Следует помнить, что термины «сыр», «индийский сыр», «творог», «панир» относятся к одному и тому же продукту - паниру. Количество молока, необходи­мое для получения определённого количества панира и прессованно­го панира (находившегося под прессом в течение 10 минут) приведено в таблице: Количество молока Выход Выход створоженного панира пресс. панира 0,6 л 100 г 75 г 1,7 л 250 г 200 г 3 л 400 г 350 г Свойства обычно употребляемых свёртывающих ве­ществ. Лимонный сок. Он придает паниру слабый кислый вкус. Для свора­чивания 0,6л молока требуется примерно 1ст.л. лимонного сока. Лимонная кислота. Эти кристаллы, продающиеся в любой аптеке и в большинстве универсамов, очень практичны с точки зрения приме­нения и хранения. Для получения хорошего плотного творога раство­рите лимонную кислоту в небольшом количестве тёплой воды (30мл на одну чайную ложку), доведите молоко до кипения и сразу начинай­те понемногу вливать раствор лимонной кислоты, постоянно разме­шивая молоко, пока оно не свернётся полностью. Затем прекратите мешать и снимите кастрюлю с огня. Излишнее количество лимонной кислоты приведёт к получению крупитчатого, плохо формуемого тво­рога. Для сворачивания 0,6л молока требуется около 0,5ч.л. лимонной кислоты. Йогурт. Некоторые повара предпочитают использовать йогурт, потому что он позволяет получить густой и мягкий панир. Перед до­бавлением йогурта к кипящему молоку, разбавьте его небольшим количеством тёплого молока. Для сворачивания 0,6л молока требуется обычно 4-5ст.л. йогурта. Сыворотка. Сыворотка, оставшаяся от свернувшегося молока, то­же может применяться как свертывающее вещество, если постоит в тепле в течение суток. Сыворотка должна быть кислой, поэтому она лучше сворачивает молоко, если стоит двое суток и больше. Как и лимонный сок, она придаёт сыру слегка кислый вкус. Чтобы свернуть 0,6л молока требуется не менее 0,75чашки (150мл) сыворотки.