Телячье легкое по-венски (Австрийская кухня)

Ингредиенты

750 г телячьего легкого,
по 2 луковицы и моркови,
1 корень петрушки,
100 г корневого сельдерея,
6 горошин белого перца,
2 столбика гвоздики,
1 лавровый лист,
по 1/2 ч. л. соли и сухого тимьяна,
3 ст. л. муки,
цедра 1/2 лимона,
2 ст. л. каперсов,
1 ст. л. лимонного сока,
соль,
свежемолотый белый перец,
сахар,
2 ст. л. сливочного масла,
4 ст. л. сливок

Способ приготовления

Легкое вымыть. Овощи очистить, вымыть и нарезать кусочками. 1 1/2 л воды довести до кипения с пряностями и овощами. Опустить легкое в кипящую воду. Несколько раз снять пену. Легкое варить под крышкой на слабом огне 1 час. Легкое просушить. Отвар процедить, 500 мл от него поставить в холодильник, остаток отвара кипятить до концентрированного состояния и поставить в холод. Спрессовать легкое двумя разделочными досками и держать 12 часов - на доски поставить груз. Нарезать легкое полосками шириной 1/2 см. Муку смешать с холодной водой, влить в 500 мл отвара и варить, помешивая, 10 минут на маленьком огне. Соус приправить по вкусу цедрой, каперсами, лимонным соком, солью, перцем и сахаром. Легкое разогреть на слабом огне в соусе. Масло хлопьями взбить со сливками венчиком и добавить в соус.

К легкому подавать клецки.