Горячий винегрет по-лейпцигски
Ингредиенты
Морковь молодая — 1 шт., горошек зеленый — 1 стакан, топинамбур — 4 шт., спаржа — 10 шт., бобы (или фасоль) — 150 г, грибы сморчки — 6-12 шт., капуста цветная — 3 головки.
Для соуса: мучная заварка — 2 ст. л., бульон мясной — 20 г, зелень петрушки.
Для фарша: яйца вареные — 4 шт., булка тертая — 1 шт., масло сливочное, натертое на терке — 200 г, сахар — 1 ст. л., раковые спинки — 24 шт., орех мускатный, масло сливочное для смазывания, соль.
Способ приготовления
Варим в соленой воде: молодую .морковь, зеленый горошек, топинамбур, спаржу, зеленые бобы, сморчки и цветную капусту, отбрасываем на дуршлаг.
Приготовление соуса. 1 ложку мучной зажарки разводим бульоном, добавляем зеленую петрушку. Все овощи кладем в кастрюльку, заливаем этим соусом, провариваем.
Кладем в другую кастрюльку 200 г сливочного масла, добавляем в него толченую скорлупу от ножек и шеек 24 раков, жарим, доливаем 2 ложки бульона, варим 3 мин, отцеживаем.
Затем готовим фарш из вареных яиц, тертой булки, тертого сливочного масла, соли, сахара, мускатного ореха. Наполняем им 24 раковые спинки, смазываем сверху маслом, запекаем в духовке. Из фарша, который остался, готовим фрикадельки и варим их в бульоне.
Винегрет кладем на круглое блюдо: сначала овощи, посредине целую головку цветной капусты, по кругу—раковые спинки с фрикадельками.
Головку цветной капусты также обкладываем раковыми шейками и ножками, все поливаем маслом.