Заливная стерлядь

Стерлядь выпотрошите, удалите жабры, вымойте и положите в широкую плоскую кастрюлю. Мелкую рыбку выпотрошите, помойте и вместе с чешуей положите в ту же кастрюлю. Добавьте лук, морковь, корень петрушки и перец. Залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите образовавшуюся накипь. Убавьте огонь, и пусть все варится на маленьком огне (кастрюлю крышкой не накрывайте).

Рыбу варите не менее двух часов, а во время варки еще 2—3 раза подливайте по 1/2 чашки холодной воды и снимайте пену, которая будет всплывать на поверхность. За 30 мин до конца варки добавьте в кастрюлю горсть изюма. Снимите кастрюлю с огня и дайте остыть.

Выложите стерлядь на блюдо с высокими бортиками, бульон процедите, растворите в нем желатин и посолите (однако солите только уже готовый бульон). Когда бульон начнет застывать, вылейте 1/3 его на стерлядь и поставьте ее на холод на 30—40 мин.

Потом на застывшей поверхности красиво разложите кружочки крутых яиц, листочки петрушки и кружочки вареной моркови, которые можно оформить в виде цветочков. Слегка придавите их рукой, чтобы они не всплывали, когда вы выльете оставшийся бульон. Действуйте аккуратно, выливайте бульон тонкой струйкой, подставив под нее шумовку. Эти меры предосторожности нужны для того, чтобы не нарушить симметрию украшений. Поставьте заливное на холод до окончательного застывания и вынимайте из холодильника только непосредственно перед подачей на стол.