Солянка по-французски
Ингредиенты
1 луковица, 200 г сельдерея, 1/2 ст. ложки масла, зелень петрушки, 3–4 помидора, 1–2 стакана оливкового или другого растительного масла, несколько капель настойки шафрана, 6–8 ершей для бульона и кости, кожа и голова от крупной рыбы, 15 раков, 1,2 кг крупной рыбы, как то: белорыбицы, белужины, стерляди, черный и красный перец, 1 1/2 стакана белого вина, 1–1 1/2 ст. ложки пюре из томатов, соль
Способ приготовления
Мелко нашинковать лук и корень сельдерея, всыпать в сковороду с ложкой масла и 1/2 стакана воды, потушить под крышкой, переложить в глубокий сотейник, добавить рубленую зелень петрушки, очищенные от зерен и кожицы помидоры, оливковое или другое растительное масло и настойку шафрана. Между тем взять ершей, выпотрошить их, сварить в 3–4 стаканах бульона. Взять крупную сырую рыбу, разрезанную на порции вместе с костями, чисто промытых свежих раков, у которых следует выдернуть черную жилку и разрубить их пополам, сложить все в чашку, за час до приготовления посолить, посыпать красным молотым перцем.
За полчаса до подачи переложить все это в сотейник к тушеным кореньям, влить белого вина и процеженный холодный бульон, сваренный из кореньев и ершей, так, чтобы покрыло рыбу. Накрыть крышкой, кипятить на сильном огне, пока рыба не сварится.
Перед подачей некоторые кладут растертый чеснок.
• Подают в той же посуде. К этой солянке подаются крутоны, смазанные анчоусным маслом.