Зразы из судака

Для этих зраз можно брать маленьких судачков так, чтобы из каждого разрезанного вдоль пополам можно было приготовить две зразы.
Очистив и разрезав рыбу вдоль на 2 части, вынуть по возможности все косточки. Разложить на столе, смоченном холодной водой, кожицей вниз, чтобы рыба не приставала, отбить каждый кусок, обровнять края, посыпать солью и перцем, положить немного приготовленного фарша, завернуть края со всех сторон, свернуть в трубочку, уложить их завернутой стороной вниз в глубокий сотейник, густо смазанный маслом, поджарить на слабом огне в течение 10 минут, пока поверхность их не затвердеет; тогда подлить (чтобы чуть покрыло зразы) рыбного бульона, сваренного из оставшихся костей, головы с добавлением ершей, накрыть крышкой, потушить.
Фарш приготовить следующий: свежие очищенные шампиньоны мелко порубить, поджарить в масле с измельченными обрезками рыбы, с зеленью петрушки и нашинкованным луком, добавить соль, перец и немного воды.
Соус приготовить так: взять 3 стакана рыбного бульона, уварить до 1 стакана; 1/2 ложки масла растереть до получения однородной массы с 1/2 ложки муки, развести понемногу этим кипящим стаканом бульона, размешать до получения однородной массы, влить 1 стакан сливок и шампиньонной эссенции, прокипятить, залить поджаренные зразы, потушить. Перед подачей 2–3 желтка взбить в кастрюле с 1/4 стакана кипяченых сливок, влить в них соус, размешать до получения однородной массы, нагреть, помешивая, довести до кипения, положить по вкусу соль, лимонный сок, процедить на зразы, переложенные в сотейник, накрыть крышкой, подавать на второе блюдо, перед жарким.