Суп-пюре из картофеля и порея
Ингредиенты
500 г картофеля, 2 шт. порея, букет, соль, перец толченый по вкусу, 5 глубоких тарелок воды, 3 желтка, 1/2 бутылки сливок, 100 г масла сливочного, 1 ложка масла столового
Способ приготовления
Этот суп можно готовить не на мясном бульоне, а прямо на воде (так называемый потаж мегр), как приготовляют его во Франции. В этом случае картофель тушится в собственном соку с прибавлением порея, нарезанного кружками, потом быстро протирается через сито и разбавляется горячей водой. Затем дают вскипеть и заправляют желтками со сливками и куском сливочного масла, как и проч. супы-пюре. Точно таким же способом, без мяса, можно приготовить пюре из различных овощей и мучных продуктов.
Суп этот приготовляется по тем же правилам, как и другие супы-пюре из овощей, то есть картофель тушится в собственном соку, с прибавлением небольшого количества воды и масла, так как картофель содержит в себе много воды. Суп-пюре из картофеля готовится без пассеровки, потому что картофель сам по себе имеет связь в противоположность прочим овощам, но если почему-нибудь выйдет слишком жидким, то его можно заправить пассеровкой, взятой однако же в меньшем количестве, чем обыкновенно (не более 1 ст. ложки). К супу-пюре из картофеля подаются мелкие гренки.