Расстегаи к ухе

Приготовить кислое тесто русское или бриошное, по желанию. Пока тесто поднимается, нужно приготовить фарш из вязиги и вареных яиц. Вязигу предварительно вымочить за несколько часов до варки в холодной воде, а затем залить холодною водою и поставить вариться под крышкой, сначала на хороший огонь, но как только вода закипит, то составить на медленный огонь, где и варить все остальное время до готовности (2 1/2 часа).
Когда вязига сварится, то есть станет настолько мягка, что будет рваться при надавливании ногтем или вилкой, то слить с нее воду и мелко изрубить или же смолоть в машинке. Затем нашинковать одну небольшую луковицу, спассеровать ее на масле в сотейнике. Когда лук зарумянится, то положить туда же вязигу, прибавить немного масла, рыбного бульона и спассеровать еще немного. После того заправить вязигу солью, перцем, рубленою зеленью петрушки и смешать с рублеными яйцами, сваренными вкрутую.
Когда тесто поднимется, то раскатать его не очень тонко, вырезать выемкой кружки, на каждый кружок положить фаршу и защипать края, оставив середину расстегая открытою. Приготовив так все расстегаи, сложить их на лист, смазанный маслом, дать подняться на листе около 1/4 часа. Затем смазать яйцом, в открытую середину каждого расстегая положить по кусочку масла и поставить в духовой шкаф средней температуры. Когда расстегаи будут готовы, то зарумянятся и свободно снимутся с листа. Готовые расстегаи переложить на блюдо, смазать маслом и накрыть сыроватым полотенцем, чтобы отмякли.
• Вязигу за несколько часов до приготовления вымачивают в холодной воде, чтобы она поскорее разварилась. Солить нужно уже сварившуюся вязигу, потому что соль, как известно, замедляет варку, и, кроме того, вязига краснеет, если ее солят во время варки. В фарш из вязиги необходимо прибавлять для сочности немного рыбного бульона, так как без него заправленная только маслом вязига не будет сочная, а для придания фаршу красивого белого цвета можно прибавить немного хороших густых сливок (2 ст. ложки). Кроме вязиги, в расстегаи можно класть кусочки свежей или соленой рыбы, как то: осетрины, сига, семги и проч. Рыба кладется на вязигу как раз в открытую середину.