Соус из осетрины с шампиньонами
Ингредиенты
На 6 персон: 1,6 или 2 кг мягкой части осетрины, по 1 корешку сельдерея, петрушки и моркови (если большие, то по 1/2), 6 лавровых листьев, 10 шариков перца черного, соль по вкусу; на соус: 20 шампиньонов, 1 ст. ложка уксуса, по 2 ст. ложки масла и муки, соль по вкусу, 2 стакана рыбного бульона, сок из 1 лимона, 1 ст. ложка укропа или петрушки рубленой
Количество порций: 6 шт.
Способ приготовления
Опустить осетрину в кипяток минуты на 2. У этой рыбы очень жесткая чешуя, которая трудно очищается, а опустив ее в кипяток, она делается мягче и ее легче очистить. Обчистив чешую, вымыть и положить рыбу в кастрюлю вместе с кореньями и пряностями, посолить и поставить варить до мягкости; варить ее непременно надо 1 или 1 1/2 часа.
Тогда приготовить к ней следующий соус или подливку: взять 20 шампиньонов, вымыть, обчистить, мелко изрезать, вскипятить один раз в небольшом количестве воды, смешанной с уксусом: потом взять 2 столовые ложки масла подсолнечного или прованского и столько же муки, растереть, развести двумя стаканами рыбного бульона. Вылить в шампиньоны с водою, в которой варились, поставить на плиту, мешать пока не загустеет. Тогда выжать сок из одного лимона и вскипятить еще один раз. Подавая к столу, изрезать рыбу на куски, облить приготовленным соусом, усыпать рубленым укропом или петрушкой.