Судак под белым соусом
Ингредиенты
На 6 персон: 1,6 или 2 кг судака, 7 лавровых листьев, 10 шариков перца черного и красного, по 1 корешку петрушки, сельдерея и порея; для соуса или подливки: 2 стакана рыбного бульона, по 2 ст. ложки масла и муки, 2 ст. ложки каперсов, сахар и соль по вкусу, сок из 1 лимона, луковица, 1 ст. ложка укропа или петрушки рубленой
Количество порций: 6 шт.
Способ приготовления
Вычистить, оскоблить чешую и выпотрошить судака, вымыть, вытереть его солью и дать полежать 1/4 часа. Между тем вскипятить немного подсоленную воду с лавровым листом, перцем и кореньями. Когда все хорошо уварится, процедить, сложить рыбу в рыбную кастрюлю, залить процеженным бульоном и поставить варить на 1/2 часа на большом огне. В это время приготовить соус: взять в особую посуду 2 столовые ложки масла, какого желаете, и столько же муки, растереть добела, залить 2 стаканами рыбного бульона, опустить 2 столовые ложки каперсов, сахару, соли по вкусу и выжать сок из 1 лимона. Поставить варить, не переставая мешать, пока не загустеет. Если соус окажется густ, то можно прилить немного рыбного бульона. Подавая к столу, вынуть рыбу на блюдо, залить ее белым приготовленным соусом и усыпать рубленым укропом или петрушкой. Если желаете, то можно украсить сверху небольшими кусочками нарезанного лимона или маслин.
• Когда рыба будет готова и сварена, то ее оставить в своем горячем бульоне до обеда и держать кастрюлю на довольно теплом месте, чтобы рыба была не холодная.
• В этот соус непременно надо класть сок из лимона, отчего он будет белее и вкуснее; но не хорошо класть уксус, от которого и цвет соуса будет серый и вкус хуже.