Соус "Белое вино" (3)

Ингредиенты

Соус белый — 500 г,
масло сливочное — 50 г,
лук репчатый — 20 г,
петрушка (корень) — 20 г,
желтки — 4 шт.,
вино белое виноградное — 100 г,
кислота лимонная — 1 г,
молотый перец по вкусу.

Способ приготовления

Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30–35 минут.
Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг), затем прекратив нагревание, охладить соус до 70, добавить сырые яичные желтки, предварительно прогретые с кусочками сливочного масла (при этом соус непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись). Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.

Соус «Белое вино» подается к припущенной и вареной рыбе.