Щи донские праздничные
Ингредиенты
- 1 кг. рыбы (осетрины, севрюги или белуги),
- 1,2 кг. свежей капусты,
- по 90 гр. репчатого и зеленого лука или 30 гр. укропа,
- 60 гр. брюквы,
- 120 гр. моркови,
- 90 гр. корня сельдерея,
- 60 гр. корня петрушки,
- 300 гр. картофеля,
- 60 гр. сливочного масла,
- 50–70 гр. томата-пюре или 150 гр. (2–3 шт.) свежих помидоров,
- 2–3 лавровых листа,
- 2–3 горошины душистого перца,
- 120 гр. сметаны,
- соль по вкусу,
- 3–4 л. воды.
Способ приготовления
Осетрину, севрюгу или белугу ошпарить, очистить, промыть, нарезать ломтиками толщиной 1 см (весом 25–50 гр.) или оставить целым куском, положить в кастрюлю, залить холодной водой, отварить до готовности, вынуть и охладить.
Очищенную от жабр голову, плавники и хвост промыть и отварить отдельно. От разварившейся головы отделить мякоть и соединить ее с готовой рыбой, а хрящи и кости варить еще 1,5–2 часа (до размягчения хрящей).
Готовые бульоны (от рыбы и отходов) слить вместе, процедить и прокипятить.
Очистить, промыть и нарезать квадратиками (как для свежих шей) капусту и опустить ее в кипящий рыбный бульон. Через 30–60 мин положить в него нарезанные кубиками и слегка обжаренные на масле коренья, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком и томат-пюре, а еще через 5 мин — нарезанный кубиками или дольками картофель. За 10–15 мин до конца варки в щи можно ввести мучную пассеровку. Готовые щи заправить по вкусу солью.
При подаче к столу в тарелку положить кусочки рыбы, мякоть головы и хрящи, запить щами, добавить сметану и мелко нарезанный зеленый лук или укроп.
Донские щи можно приготовить и из судака. Если щи варят только из голов осетровой рыбы, то их берут по весу в 2–3 раза больше, чем рыбы.