Суп-пюре из томатов и блинчатые пирожки с мозгами
Ингредиенты
600 г мяса, 100 г сливочного масла, 1 кг помидоров.
Для льезона: 3 желтка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 100 г пшеничной муки.
Для пирожков: 200 г пшеничной муки, 2 яйца, 1 ч. ложка сливочного масла, 1/2 л молока, 2 яйца для панировки, 1/2 стакана панировочных сухарей, 2 стакана фритюра, сахар и соль по вкусу.
Для фарша из мозгов: 400 г мозгов, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки сметаны, перец и соль по вкусу.
Способ приготовления
Сварить бульон. Масло и муку растереть и постепенно разбавить всем количеством процеженного бульона. Помидоры нарезать, сварить до мягкости, протереть через сито и добавить в бульон. Проварить все вместе.
Перед подачей влить в суп льезон из желтков, растертых со сливками и 1 ст. ложкой сливочного масла. После введения льезона суп кипятить нельзя, так как желтки свернутся и суп будет испорчен.
Приготовление пирожков: смешать желтки с молоком, растопленным маслом, сахаром и солью. Муку всыпать в кастрюлю, постепенно развести полученной смесью, растирая таким образом, чтобы не было комков. Белки взбить в крепкую пену и осторожно ввести в тесто. Сковороду хорошо разогреть, смазать куском свиного сала, насаженного на вилку. Влить небольшое количество теста (блинчики должны быть тонкими), встряхнуть сковороду так, чтобы тесто покрыло всю сковороду. Поставить на огонь и печь блин несколько минут сначала с одной стороны, затем с другой. Готовые блинчики складывать на перевернутую вверх дном глубокую тарелку.
Готовые блинчики разложить на доске, обрезать со всех сторон, придав им форму квадратов, смазать каждый тонким слоем фарша, скатать рулетами, обвалять в яйцах, затем в сухарях и изжарить в кипящем фритюре. Подавать к супу горячими.
Приготовление фарша: очищенные от пленок мозги сварить в подсоленном кипятке, мелко порубить, смешать с жареным луком, сметаной и яйцом. Поперчить и посолить по вкусу.