Суп-пюре из цветной капусты с льезоном
Ингредиенты
1 кг говяжьих или телячьих костей, 2,5–3 л воды, 800 г цветной капусты, 60 г репчатого лука, 60 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 100 г сливочного масла, 100 г пшеничной муки, сахар и соль по вкусу.
Для льезона: 50 г сливочного масла, 1 тонкостенный стакан молока, 1 яйцо (желток).
Способ приготовления
Сварить бульон из телячьих или говяжьих костей. За 1–1,5 часа до конца варки бульона очистить цветную капусту, промыть ее, разобрать на мелкие кочешки, положить в кастрюлю, залить молоком и процеженным бульоном (чтобы жидкость немного покрывала капусту) и тушить. Готовую капусту вместе с отваром протереть через сито.
Приготовить мучную пассеровку, развести ее бульоном и кипятить 15–20 мин, снимая накипь и помешивая от дна. Затем добавить в суп протертую капусту, все хорошо перемешать и кипятить еще 3–5 мин.
Готовый суп снять с огня, влить в него льезон из яичного желтка, молока и сливочного масла, окончательно посолить и подать к столу.
При желании можно отделить от цветной капусты несколько мелких кочешков, отварить их отдельно и при подаче к столу положить в тарелки с супом не протирая.