Индейка, жаренная с фаршем

Жарить индейку на масле с луком или на масле со шпиком и луком. Если же индейка старая, предварительно потушить ее. Большую индейку с сильно выступающей грудной клеткой нельзя жарить спиной вверх — она не войдет в духовку. Поэтому ее жарят сначала на одном, затем на другом боку или надламывают грудную кость. Во время жаренья поливать ее с ложки соком и жиром, а в противень подливать горячую воду. Большую индейку надо жарить 2—3½ часа. Можно жарить индейку, наполнив ее фаршем.

Фарш может быть различным.
Мясной фарш. Намоченную в воде и отжатую булку, мясо и печень пропустить через мясорубку, вбить яйца, добавить растопленное масло, специи, соль. Массу перемешать, отбить деревянной лопаточкой и, если она слишком густая, добавить немного молока.

По 150—200 г сырой телятины, свинины, отварной ветчины, печень индейки, 50 г масла, 100 г булки, 2 яйца, соль, перец, лимонная цедра по вкусу.

Фарш из риса. Спассеровать на масле мелко нарубленный лук до подрумянивания, добавить сваренную гусиную печень, нарезанную кусочками, рис, изюм. Все вместе спассеровать, затем влить стакан бульона, в котором варилась печень, и варить, пока рис не впитает всю воду, поперчить и снять с огня. Добавить еще ½ стакана бульона, нафаршировать индейку и зашить.

30 г муки, 100 г сливочного масла, ½ г молотого черного перца, 250 г риса, 50 г изюма, соль.