Рыбный бульон

Наилучший по вкусу бульон — из судака, окуня, ерша и рыб осетровых пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы использовать не рекомендуется, так как бульон из них может горчить. Обработанные пищевые отходы рыбы (головы, кости, плавники, кожу) тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно следует удалить жабры.

Положить в кастрюлю, налить холодную воду, добавить петрушку и репчатый лук, накрыть крышкой и нагревать до кипения. После этого крышку снять, посолить и продолжать варку при слабом кипении в течение 50—60 минут. Во время варки периодически удалять пену и жир.

Готовый бульон снять с огня и через 20—30 мин процедить. При варке бульона из рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно варить до размягчения (3—4 часа). Хрящи используют для рыбных заправочных супов.