Уха (5)

Наиболее вкусная уха получается из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу (ершей, окуней) следует варить, не счищая с них чешуи, выпотрошенными, тщательно промытыми.

У окуней кроме внутренностей надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении 40—60 минут. После этого бульон процедить. Для того чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой.

Для этого икру растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодную воду до получения тестообразной массы.

Растертую икру развести 250 мл холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть, и только тогда влить остальную часть оттяжки.

При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15—20 минут. Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 10—15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли.