Маринование раковых шеек

Очистить шейки из крупных раков и сложить их в банку. Сварить уксус с небольшим количеством специй. Залить его в банки. Шейки подаются к белым и красным соусам, к салату, супу. Обыкновенно солят рыбу зимой; когда назначенная для соления замерзшая белужина или осетрина оттает, то, разняв рыбу (Кроме головы) по хрящам, вынув вязигу и отняв голову, перья и хвост, резать рыбу звеньями, класть их в кадку, где и мыть водою, чтобы крови на хрящах не было; после этого выложить рыбу на стол и, дав стечь воде, натирать звенья солью, большие побольше, а малые поменьше и класть их в кадку, пересыпая слегка солью. Когда кадка будет полна, то, накрыв ее сверху отнятыми от рыбы перьями и хвостами, наложить кружок с гнетом и оставить в таком положении дня на два, пока рассол выйдет наверх; потом верхнее дно кадки закупорить плотнее и поставить на лед, на доску, чтобы кадка не подтекала. Если рассола в кадке будет мало, то вскипятить воды с солью, провернуть у кадки верхнее дно буравом и влить туда остуженный рассол, чтобы кадка наполнилась. Когда понадобится рыба, то достать ее крючком или вилкой, кружки чаще смывать и наблюдать, чтобы в кадку не попало сырой воды. Если впоследствии будет примечено, что рыба станет замыливаться или припахивать, то выбрать ее из рассола, перемять в чистой воде, а кадку выпарить и выжечь соломой, чтобы никакого запаха в ней не было; после того класть в нее рыбу, посыпая немного солью и сухим хмелем и, залив вскипяченным и остуженным рассолом, поставить по-прежнему на лед.