Угорь в зеленом соусе (Anguille au Vert)
Ингредиенты
- угорь - 1.5-2 кг;
- вода - 1/4-3/4 стакана;
- яйцо (желтки) - 3-4 шт.;
- лимон - 2 шт.;
- масло сливочное - 20 г;
- белое вино - 3/4 стакана;
- пряные травы (мята, шалфей, кервель, петрушка и щавель) - по 1 пучку
Способ приготовления
Для этого блюда отберите маленьких угрей. Удалите головы, снимите кожу, точнее стяните ее чулком, предварительно чуть-чуть подрезав кожу у основания головы угря.
Нарежьте тушки на кусочки длиной около 5-7 см.
Поместите их в кастрюлю с небольшим количеством растопленного сливочного масла, приправьте по вкусу солью, молотым перцем.
Пряные травы - мяту, шалфей, петрушку и щавель - мелко порубите.
Добавьте зелень к рыбе, закройте посуду крышкой. Прибавьте немного огня и кипятите содержимое в течение приблизительно 15 минут, после чего добавьте белого вина и 1/4 стакана воды. Эта жидкость должна полностью покрывать рыбу. Проварите угря при слабом кипении в течение 10-12 минут.
Снимите кастрюлю с огня, переложите угря в тарелку, и быстрыми движениями венчика вбейте в соус 3-4 желтка, предварительно смешав их с соком двух больших лимонов. Когда соус станет однородным, положите в соус рыбу так, чтобы он полностью покрывал ее и оставьте до тех пор, пока соус и рыба не остыну. После подавайте к столу.