Судачок по-тиханьски
Ингредиенты
1, 8 кг молодых судачков целиком или 900 г мякоти судачков, соль, черный перец;
Для майонеза: 3 яичных желтка, сок, одного лимона соль, уксус, кайенский перец, 500 г растительного масла, 10 г желатина, 300 г рыбного желе , листья салата-латука , 0, 4 л соуса тартар или зеленого или "чики";
Для французского салата: 250 г моркови., 200 г. картофеля, 100 г яблок, 100 г маринованных огурцов, 150 г зеленого горошка, 2 г горчицы , соль, черный перец, лимонный сок, 3 крутых яйца, 30 г копченого лосося, листья эстрагона
Способ приготовления
Судачков выпотрошить, стянуть с них кожицу и отделить филе. Из голов, костей, плавников и кожи сварить в 0, 3-0, 4 л воды халасле. Пока он варится, очистить филе от костей и нарезать так, чтобы получилось 12 по возможности одинаковых треугольников. Части, не укладывающиеся в треугольник следует или отрезать, или загнуть и прихлопнуть тяпкой. Затем получившиеся куски слегка посолить, посыпать черным перцем, положить в уже имеющийся халасле и варить в нем до готовности. Дать супу с рыбой остыть. Тем временем приготовить майонез. Для этого желтки вылить в фарфоровую миску, добавить соль, несколько капель уксуса, немного лимонного сока и взбить, медленно приливая при этом растительное масло, пока оно не иссякнет. Если соус окажется слишком густым, его можно разбавить лимонным соком. Полученный майонез разделить на две части. К одной половине примешать желатин, растопленный в небольшом количестве теплого халасле. (Вторую половину использовать для французского салата). Для французского салата морковь нарезать мелкими кубиками, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Картофель сварить в кожуре и очистить. Картофель, очищенные от кожуры яблоки и огурцы нарезать мелкими кубиками и смешать с морковью и консервированным зеленым горошком. Посолить, приправить черным перцем, лимонным соком и смешать с оставшейся частью майонеза. Соус из майонеза с желатином вылить на холодную рыбу. Когда соус застынет, украсить блюдо кусочками копченого лосося и нарезанными полосками листьями эстрагона. (Если соус окажется слишком густым, его можно разбавить растопленным рыбным желе, но если он слишком жидкий и стекает с рыбы, то к нему надо добавить еще немного желатина).
При подаче на стол сначала положить на блюдо французский салат, на него - рыбу, затем все украсить нарезанным ломтиками рыбным желе, листьями салата и дольками крутых яиц. В отдельной соуснице подать соус тартар или зеленый, или "чики".