Первые блюда японской кухни (Японская кухня)

По традиции японской кухни все блюда сразу выставляются на стол, никаких смен блюд. Тем не менее, обед все-таки следует начинать с похлебки (суимоно): суп потэтто картофельный с фрикадельками или без, уха "суимоно" и "рамен", горячая лапша из гречневой муки "соба", суп "мисосиру", который считается прекрасным средством от раковых заболеваний и подается в любое время суток, даже во время завтрака. Вообще-то "мисосиру" называют все супы, заправленные мисо. Самый стандартный вариант подачи мисосиру с морской капустой и тофу, соевым омлетом.

Японцы едят множество различных супов, но самый любимый - традиционный мисо-суп; он пробуждает у них приятные воспоминания о детстве и тепле домашнего очага.

Мисо - это ферментированная бобовая паста, которая является обязательной составной частью национальной японской кухни, почти такой же, как рис. Делается эта паста из вареных и размятых соевых бобов. В них добавляют соль и солод (проращенные и забродившие зерна риса, пшеницы или ячменя). Смесь может подвергаться брожению от недели до года. Соевые бобы, как и рис, являются основной пищей японцев с незапамятных времен. Многие источники утверждают, что соя была заве­зена из Китая более двух тысячелетий назад. С тех пор и сложилось традиционное самурайское меню "итию иссаи": одна миска мисосиру (итию), одно блюдо (иссаи) овощей или рыбы, плюс чашка риса и немного цукэмоно (соле­ний и маринадов).

Пасту мисо можно использовать как консервант, и тогда даже сырая рыба, смешанная с мисо, может сохраняться неделями. Из нее делают пикантнейшую подливку к свежим овощам, соус для "дэнгаку" (блюдо из вареных или жареных овощей и соевого творога тофу). Кроме того, без мисо невозможно приготовить любимый японцами мисосиру - суп из рыбы, моллюсков, водорослей и овощей. Суп мисо обычно варят с овощами по сезону, и потому он в изобилии содержит витамин С, каротин и клетчатку.

Паста мисо богата белками, в ней есть лецитин, глютаминовая кислота, витамин группы В и множество микроорганизмов, которые способствуют усвоению пищи, регулируют работу кишечника.

Делают мисо в каждом регионе по-своему. В зависимости от пропорций составных частей паста отличается по цвету - от желтоватого, коричневого и красного до почти черного. Консистенция тоже может быть очень разной - и гладкой и как бы зернистой. Запах у мисо бывает слабый, нежный, а некоторые сорта, наоборот, сильно щекочут ноздри своим острым, пикантным ароматом. Привкус может быть и солоноватым и сладковатым.

Мисо - это не самостоятельное блюдо, а приправа, позволяющая раскрыть и усилить истин­ный вкус продуктов. Собственно, этой главной цели - выявлению истинного вкуса - и подчинено японское кулинарное искусство, простое и сложное одновременно.