Филе серны или лося

Очистив внутреннюю или затылочную вырезку серны (филе) от жил, положить ее в маринад из красного вина на 3–4 дня. В день приготовления вынуть, обтереть полотенцем, нашпиговать свиным шпиком, сложить на противень, полить отколерованным маслом и поставить жариться в горячий духовой шкаф, соблюдая все правила, как и при жарении филе говядины. Когда филе зажарится, нарезать точно так же, как и филе говядины, уложить на блюдо в соответственном порядке, обложить кругом гарниром из овощей и зелени. Соус подается отдельно в соуснике.
• Оленина приготовляется точно так же, как лось или серна, то есть сначала маринуется в красном вине или уксусе с пряностями в продолжение нескольких часов или нескольких дней, в зависимости от величины куска и приготовляемого блюда, потом шпигуется свиным шпиком и жарится или тушится, как говядина. Гарниры и соусы подаются такие же, как к лосю и дикой козе.