Судак о-гратен
Ингредиенты
1–1,2 кг судака, 15 шт. раковых шеек, 150 г белых маринованных грибов, 100 г масла столового, 1/2 стакана белого вина, по 50 г оливок, корнишонов, сыр острый, сухари для посыпки, соль, перец по вкусу, 10 крутонов, 600 г кнели из судака, соус-томат на 2 стакана бульона и 100 г томата
Способ приготовления
Очистив цельного судака через спинку, как для кольбер, обмыть, вспрыснув его белым вином и, развернув его, сложить кожею вниз на плафон, смазанный маслом. Покропив судака сверху маслом и вспрыснув белым вином, посолить, посыпать перцем и припустить в духовом шкафу до мягкости. Затем переложить его на металлическое блюдо, на котором судак будет подаваться, и заполнить углубление брюшка гарнирами, то есть положить в него: спассерованные на масле шляпки белых маринованных грибов, раковые шейки, спассерованные на масле оливки и корнишоны, готовую вареную кнель из судака.
Приготовив густой соус-томат на рыбном бульоне, прибавить к нему шинкованные и спассерованные на масле корешки белых грибов, покрыть этим соусом рыбу, посыпать тертым сыром, покропить маслом и минут за 15–20 до подачи к столу поставить в духовой шкаф. Когда судак будет готов, то есть поверх соуса образуется румяная корочка, вынуть его и огарнировать заранее приготовленными крутонами из белого хлеба, раковыми шейками и порционной рыбной кнелью, разделанною на столовую ложку.
Кнель можно подкрасить раковым маслом, приготовленным из скорлупок тех раков, шейки которых взяты для гарнира судака. Чтобы масло не отделялось крупинками, нужно его растереть и понемногу прибавить в него кнелевую массу, а потом уже соединить с остальной массой.