Соус норманд

Ингредиенты

1 1/2 стакана рыбного бульона крепкого, 1 ч. ложка холодной пассеровки, 1/2 стакана сливок, 3 желтка, 100 г масла сливочного, лимонный сок, 1/4 стакана белого вина

Способ приготовления

Сварить из костей и голов судака с прибавкою ершей (для более крепкого вкуса) рыбный бульон, высадить его в сотейнике, чтобы осталось из 3 стаканов не более 1 1/2 или 1 стакана, вследствие чего соус получит более острый пикантный вкус, прибавить холодной пассеровки, белого вина, воды из-под мулей (если есть), густых сливок и высадить еще немного.
Сок, в котором припускались попьеты, тоже прибавить в соус. Затем приготовить в отдельной кастрюле льезон из желтков и масла, влить в него понемногу приготовленный соус, поставить на пар, проварить до густоты сметаны, процедить через салфетку и прибавить по вкусу лимонного соку.

Оставить отзыв