Бриошь

Бриошь (brioche) — это маленькая сдобная булочка. Первоначально раскатывается круглая булочка, слегка обсыпанная мукой. Посередине этой булки протыкается пальцем или скалкой отверстие; другой небольшой кусок теста раскатывается в виде продолговатого яйца и вставляется тонким концом своим в отверстие круглой булочки так, что более толстый конец остается сверху в виде большой пуговки. Края булочки надрезываются слегка кончиком ножа.
Самое тесто для бриошей замешивается различно. На обыкновенные brioches fines берется на 800 г муки, 400 г масла, 17 г сахару, столько же соли и 12 яиц.
Прежде всего приготовляется из 1/4 или 1/2 всего количества муки густая опара (колобок), которая поднимается в теплой воде; из остальной муки, воды, масла, соли, сахару и половины яиц, пока опара поднимается, замешивают тесто средней густоты.
По мере того как выделывают тесто, прибавляют к нему остальные яйца. Выделав тесто, соединяют его с опарой, снова выделывают (выбивают) на столе, как всегда, густое кислое тесто и ставят в теплое место подняться (часа на два). Поднявшееся тесто проделывают еще раз, дают снова немного подняться и затем ставят на лед или в холодное место, чтобы тесто застыло.
Когда тесто застынет, разделывают из него указанной формы булочки; пекут на листе бумаги; вынимают, когда подрумянятся.
• Вкус бриошей также много зависит и от качества масла, тонкости муки и свежести яиц. Для бриоши следует брать французскую муку, так как из нее тесто получается нежнее, чем из конфектной муки. Бриошь можно делать не с цельными яйцами, а на одних желтках, тогда тесто получается еще нежнее на вкус и желтоватого цвета.