Заливной поросенок по-домашнему

Взять не очень большого поросенка, разнять на четыре части, отрезать голову, уложить в кастрюлю, залить водою, посолить, поставить вариться, прибавить понемногу перца горошком и лаврового листа. В другой кастрюле поставить вариться телячьи ножки. Когда поросенок поспеет, вынуть из бульона, положить в холодную воду, а бульон вылить в кастрюлю к ножкам. Дать ножкам хорошо увариться, чтобы мясо отстало от костей. Когда бульон готов, процедить на сито, в другую кастрюлю положить листы желатина, размешать и поставить на плиту, чтобы бульон закипел, и тогда сделать оттяжку, чтобы бульон был прозрачный. Для этого надо в отдельную кастрюлечку положить яичные белки и влить 1/2 стакана холодной воды, взбить венчиком, еще прибавить чумичку кипящего бульона и, размешав венчиком, быстро вылить в кипящий бульон, размешать венчиком и дать закипеть. Когда закипит, сдвинуть на край плиты, чтобы кипело потихоньку, и бульон-ланспик будет очищаться. Дать кипеть, смотря по пропорции, от 45 минут до 1 часа и более. Когда бульон-ланспик сделается прозрачным и белки сядут на дно, что означает его готовность, то надо процедить его через салфетку.
Сваренного поросенка разобрать, отделить мясо от костей с помощью ножа, чтобы куски мяса были аккуратные, а также разобрать и мясо вареных ножек. Затем мясо ополоснуть в теплой воде и подсушить на полотенце. Сварить несколько яиц вкрутую, очистить и нарезать кружками. Потом взять формы для заливного, поставить их глубоко в лед или снег и влить сначала немного ланспика и, когда застынет, положить красиво кусочки мяса и яиц и, залив гарнир вновь ланспиком, дать застыть. Когда застынет, опять положить мясо и яйца и также немного залить ланспиком и так продолжать до наполнения формы. Тогда выставить на холод до следующего дня или же оставить во льду, если требуется спешно.
• Заливать формы надо холодным ланспиком, когда он начинает чуть-чуть густеть. Если же очень загустеет, тогда можно чуть отогреть, то есть поставить на плиту и снимать тотчас же, когда он со дна и с краев отжижел. Когда надо подавать, то форму обмакнуть в теплую воду, обтереть и осторожно выложить на блюдо. Кругом можно положить зелень и лимон кружочками для украшения. К этому поросенку подается в соуснике хрен со сметаною или заправленный уксусом с солью и сахаром.