Заливная рыба (4)

Залить ланспиком можно всякую рыбу, но приличнее для этого осетрина, судак, форель и другая крупная и мясистая рыба. Рыбу, которую хотят залить ланспиком, приготовив как следует, разрезать на части, вымыть, положить в кастрюлю с лавровым листом, перцем, луком и солью. Сварив до спелости, выложить на блюдо, чтобы рыба остыла. В тот же бульон положить мелкую рыбу, маленьких щучек, окуней, а всего лучше ершей, смотря по тому, сколько потребуется ланспика. Залив водою, варить до тех пор, пока рыба совершенно не разварится. Тогда процедить сквозь салфетку и, дав постоять, слить в чистую кастрюлю, прибавить уксус и виноградное вино, подцветить пережженным сахаром и, дав раз вскипеть, положить желатин, сделать оттяжку.
Между тем нарезать звездочками морковь и сварить до мягкости, изрезать кружочками лимон, выбрав семечки. Круто сваренные яйца также нарезать кружочками. Накрошить не очень мелко горсть петрушки и укропа. Налив в форму ланспика пальца на два или на три, остудить, а когда застынет, уложить красиво яйца, морковь, лимон, посыпать зеленью и положить несколько кусков рыбы, а сверху положить опять слой яиц, лимона, моркови, зелени и залить ланспиком. Наконец, уложить все оставшееся, как то: рыбу, яйца, лимон, морковь и зелень, залить ланспиком и поставить в лед. Можно заливать рыбу проще, не так красиво и заманчиво, а именно следующим образом: сварить рыбу в соленой воде с кореньями, и когда будет готова, уложить на глубокое блюдо и посыпать рубленою зеленою петрушкою и укропом. Бульон процедить, положить желатин, размешать и остудить, потом облить рыбу и остудить.
• Перед заливанием в формы ланспик надо остудить, и как только он начнет чуть густеть, начинать заливать; в противном случае рыба и все украшение гарнира всплывут наверх.