Маринованная оленина

Взять филейную часть оленины, вымыть, очистить, обрезать пашину и верхнюю кожицу, сложить в чашку или соразмерной величины горшок, залить уксусом так, чтобы оленина была вся залита, и оставить в маринаде на сутки, а если кусок маленький, то меньше. В уксус перед этим положить соль, перец, изрезанный пластами лук, частицу чесноку, вскипятить, остудить и залить мясо. Обрезки сложить в кастрюлю, залить водою, выварить сперва бульон, а из бульона выварить сок до совершенной густоты, слить в чашку и оставить в холодном месте до приготовления оленины.
Когда оленина промаринуется, вынуть из маринада, сложить на плафон, залить маслом, поставить в горячую печку, заколеровать, подлить бульона, покрыть крышкою и дожарить в печке окончательно. Когда будет готово, снять с плафона на блюдо, а на плафон положить муку, размешать, развести, как следует быть соусу, положить сок, приготовленный из обрезков, выварить до надлежащей густоты, процедить и залить оленину на блюде. Любителям подается к этому жаркому особо желе из ягод или варенье, фруктовый маринад и разные пикули.