Матлот из налима

У налима сделать надрез вокруг головы, и, посолив пальцы, чтобы не скользили, снять с рыбы кожу чулком. Затем налима выпотрошить. Печенку его употребить на гарнир. Голову отрезать и выбросить (она никуда не употребляется и считается вредною), потом с кости снять филе, то есть мякоть с боков, промыть его, посолить и поперчить. Потом лук мелко нашинковать, спассеровать его на масле и туда же положить филе налима, влить белое вино, немного бульона и, накрыв крышкою, припустить до полной готовности.
Когда рыба готова, переложить ее в другую посуду, а в эту, где она припускалась, положить пюре томата, влить остальной бульон и поставить вскипеть. Когда закипит, процедить через сито и опять поставить вариться, положив пассеровку, то есть муку, смятую с кусочком масла. Положив пассеровку, надо размешивать лопаткой, пока разойдется пассеровка. Когда соус прокипит и сделается густоватым, тогда заправить его окончательно, положив мадеру, соль, кайенский перец по вкусу, и соус готов.
Теперь приготовить гарниры так: оливки снять с кости, каперсы оставить как есть, корнишоны разрезать пополам, белые маринованные грибы нашинковать. Затем эти гарниры (каперсы, оливки, корнишоны и грибы) прокипятить в кипятке, откинуть на сито и припустить в сотейнике на масле до готовности. Лук-шалот очистить и обланшировать в кипятке до готовности, затем откинуть на сито и, положив на сковороду, прожарить в масле. Печень налима разрезать кусочками и также припустить до готовности на масле. Когда гарниры подготовлены, их надо положить в соус, а также опустить и рыбу, прокипятить все вместе, выложить в мельхиоровый судок и подавать.
• Матлот приготовляется и из других рыб: судака, сига, форели, лососины и из прочих, а также приготовляется из смеси вышеуказанных рыб и из разной мелкой рыбы.