Рябчик фаршированный (закуска)

Рябчика ощипать, выпотрошить, вымыть, заправить и изжарить; когда готов — остудить. Затем аккуратно снять с него одни филеи ножичком, не разламывая его всего. Филеи мелко изрезать, порубить и истолочь в ступке со сливочным маслом, а потом протереть через черное волосяное сито. Протерев через сито, его надо вымешать в кастрюлечке лопаткой, прибавив соль и перец. Затем влить мадеру и еще раз хорошенько вымешать, и эту массу наложить обратно на оставшийся каркас рябчика и, разгладив ножичком, придать ему первоначальный вид рябчика. Ножик обмакивать в горячую воду, им будет удобнее разглаживать. Трюфель мелко изрубить. Когда рябчик готов, посыпать рубленым трюфелем. Потом распустить ланспик и постудить и, когда начнет застывать, тогда залить рябчика (с ложки) кругом и дать застыть.
• Когда рябчик осыпан рублеными трюфелями, трюфели надо прижать мокрым ножичком, чтобы при заливке ланспиком они не сваливались. Затем, когда ланспик студите, надо все время помешивать ложкой (в особенности если студите на льду), в противном случае ланспик на дне застынет кусками и заливать будет неудобно. Когда рябчик готов, положить его на закусочную тарелку, по бокам положить немного рубленого ланспика, а по борту тарелочки положить ланспик крутонами или полумесяцами и подавать на закуску.