Суп на манер черепахового
Ингредиенты
1/2 телячьей головы, 1/2 курицы, 400 г говядины (ссека), 400 г телятины, 2 цыпленка, 2 луковицы, 3–4 ст. ложки сливочного или чухонского масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 моркови, 1/2 корня петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1/2 стебля лука-порея, 5 оливок, 1 рюмка мадеры, 2 лимона, 10 сморчков или шампиньонов, 2 яичных желтка, 2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки натертого мускатного ореха, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 3/4 стакана сметаны (кто желает)
Способ приготовления
Сварить крепкий бульон из ссека, телятины, курицы, цыплят, телячьей головы, луковиц в перьях, разных кореньев (по половинке каждого), английского перца, соли и шестнадцати стаканов воды, как можно чаще снимая пену (см. рецепт № 1).
Затем процедить бульон и всю мясную провизию сполоснуть теплой водой; бульон слить опять в кастрюлю, а мясо снять с костей и изрезать на куски.
Нарезать луковицы кружками, пожарить докрасна в двух ложках сливочного или чухонского масла, прибавить ложку муки и еще поджарить. Потом сложить в бульон и вскипятить; положить туда нарезанное мясо, оливки, влить рюмку мадеры и сок из лимонов, прибавить горсть сморчков или шампиньонов с бульоном, в котором они варились, прокипятить еще раз.
Яичные желтки выпустить в миску, развести, мешая, горячим бульоном, всыпать натертый мускатный орех, рубленую зелень петрушки и подавать.
• Можно подбелить сметаной.