Судак или щука, фаршированные белым хлебом
Ингредиенты
Судак или щука, соль, вода, перец, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 1 французская булка, 1 шт. моркови, 1 шт. корня петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1 шт. репчатого лука, хрен, уксус
Способ приготовления
Оскоблив с рыбы чешую, выпотрошить, вымыть, немного посолить и дать полежать с солью полчаса. Тогда, сделав круговой надрез по шее, осторожно снять с рыбы кожицу с хвостом. Голова останется с хребтом и мясом. Отделить мясо, мелко-мелко изрубить и, слегка посолив и поперчив, вбить в фарш сырое яйцо, влить сметану и прибавить размоченный в холодной воде и выжатый мякиш от французской булки. Все это хорошенько смешать и растереть.
Готовым фаршем начинить рыбью кожу плотно, предварительно вставив в нее хребет с головой.
Нарезать ломтиками очищенные морковь, петрушку, сельдерей и луковицу и положить в кастрюлю. Туда же положить фаршированную рыбу, налить холодной воды, чтобы только покрыть ее, и варить полтора часа.
Когда от выкипания рыба будет обнаруживаться, доливать холодной воды. Когда рыба поспеет, выложить ее на блюдо, облить полученным бульоном и, остудив, подавать с хреном и уксусом.
• Этот вид холодного, составляющий нежную и слегка пикантную закуску, придуман автором книги.