Мясной бульон (1)

Для приготовления прозрачного бульона используют говядину — внутреннюю часть задней ноги, соблюдая следующее соотношение: 2/3 мяса, 1/3 костей и немного жира. Наиболее подходящими являются трубчатый кости. На порцию супа обычно берут 200 г мяса и костей.
Кости разрубить на несколько частей, а мясо промыть в холодной воде и нарезать крупными кусками (1 кг мяса разрезать на 2–3 куска). Кости сложить в кастрюлю, залить холодной водой (по 400 мл воды на порцию), поставить на сильный огонь и довести до кипения. Затем положить мясо и снова довести до кипения. Как только бульон вторично закипит, образовавшуюся на поверхности пену снять шумовкой.
Бульон посолить и продолжать варить — при медленном кипении — в течение 2,5–3 часов. Через 2 часа прибавить черный перец, морковь, сельдерей, петрушку, пастернак и головку репчатого лука. Коренья предварительно промыть, очистить и разрезать пополам или положить целиком. Лук можно разрезать поперек на 2 части и слегка испечь до подрумянивания на поверхности плиты. Очень приятный вкус придают бульону зеленые стебли лука-порея, ботва сельдерея и зелень петрушки. Обычно их закладывают в бульон вместе с кореньями.
После прибавления кореньев кастрюлю накрыть крышкой и варить мясо до мягкости на слабом огне. За этот промежуток времени необходимо еще 2–3 раза снять пену шумовкой. Готовому бульону дать отстояться (10–15 мин), а затем процедить его через частое сито.