Тонис пури (Грузинская кухня)

Смешать 100 г муки и 100 мл чуть теплой воды, должна получиться консистенция густой сметаны. Поставить на сутки в теплое место, иногда помешивать. Когда появятся пузырьки, добавить еще 100 г муки и 100 мл воды, чтобы получилась первоначальная консистенция. Снова оставить на сутки в тепле. Затем добавить третий раз муку и воду. Когда масса удвоится в объеме, разделить ее пополам. Одну часть положить в стеклянную банку и закрыть полиэтиленовой крышкой с дырочками, чтобы закваска «дышала», а вторую часть можно использовать немедленно.
Замесить тесто из просеянной муки, закваски и 250 мл чуть теплой воды. Месить примерно 15 минут, добавить соль, перемешать еще раз, скатать тесто в шар, присыпать мукой и поставить в теплое место на 8–10 часов. Спустя это время перемесить тесто еще раз, накрыть полотенцем и оставить на 2 часа. Разделить тесто на кусочки по 200 г, скатать в шары, затем каждый шар раскатать в круглую или овальную лепешку толщиной примерно 1 см.
Традиционно этот хлеб печется в глиняной печи, лепешки приклеивают к ее горячей стенке. Печется хлеб до румяной корочки 20 минут, затем его снимают при помощи железного ухвата и кладут остывать под полотенцем. Дома можно выпекать в сильно разогретой духовке на специальных камнях для выпечки. Время от времени лепешки надо сбрызгивать водой.
Можно не делать дикую закваску, а сделать дрожжевое тесто, но для тонис пури подниматься ему надо меньше, чем для обычного хлеба, – примерно 1 час.