Льезон

Ингредиенты

Способ приготовления

(от фр. liaison - связь, соединение). Введение в полуфабрикат блюда связывающего, "Склеивающего" пищевого продукта особым приемом. Льезонирующими продуктами обычно являются белок яичный или взбитое яйцо целиком, желатин, трагант, гуммиарабик, агар-агар, крахмалы. Их введение в блюдо в процессе приготовления связано с определенным приемом, отдельным для разных продуктов. Так, яичный белок (или яйцо целиком) взбивается до состояния "Твердой пены" и затем осторожно вмешивается небольшими порциями в массу основного пищевого продукта. Желирующие вещества (желатин, гуммиарабик и др.) вначале растворяются в холодной воде, затем процеживаются, смешиваются с основным пищевым продуктом и осторожно подогреваются на медленном огне до температуры 40*50°С, а затем остужаются. Крахмалы растворяются в небольшом количестве холодной воды, а затем вливаются при помешивании в кипящий основной пищевой продукт на 1*2 минуты до загустения. Все эти различные операции охватываются одним словом: сделать льезон, льезонировать, с указанием материалов. Например, такой рецепт - 6 антоновских яблок, 2 яичных белка, 5 столовых ложек сахара (с верхом). Яблоки испечь, отжать пюре, растереть с сахаром, льезонировать белками. Информация из "Кулинарного словаря" В. В. Похлебкина.

Оставить отзыв

Торт "Машенька" (2)

Торт "Машенька" (2)

Овощной суп со сметаной (2)

Овощной суп со сметаной (2)

Совет еще

В конце тушения при испарении воды добавляют не воду, а более плотные или кислые жидкости – сливки, сметану, фруктовый или овощной сок, уксус, виноградное вино.