Масса карамельная

Сахар растворяют в горячей воде, доводят до кипения, снимают пену, осевший на стенках посуды сахар смывают. Посуду накрывают крышкой и продолжают уваривание до температуры 108-110° С, добавляют патоку, нагретую до 50° С, и продолжают варку до температуры 116-117° С, затем нагрев уменьшают и варят до температуры 150-163° С (температурные показатели окончания варки зависят от вида украшения, изготавливаемого из карамельной массы). При отсутствии патоки после уваривания сиропа до температуры 110° за 10-15 минут до окончания варки добавляют пищевую кислоту.

Карамельную массу быстро охлаждают на смазанном жиром специальном столе, многократно растягивают и складывают к середине. При температуре 100° С вводят краску, ароматизируют и подкисляют.