Рассольник с почками по-московски
Ингредиенты
1,5 л бульона, 1,5 л воды, 300 г говяжьих почек, 100 г репчатого лука, 120 г лука-порея, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 100 г щавеля, 100 г шпината (салата), 200 г соленых огурцов, 40 г сливочного масла, 20 г зелени, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Для льезона:
8 яиц, 50 мл молока.
Способ приготовления
Подготовленные почки залить половиной холодной воды, нагреть до кипения и варить 5—10 минут. Затем воду слить, почки промыть холодной водой для удаления пены, залить оставшейся водой и варить до готовности. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника. Коренья и лук нашинковать соломкой и пассеровать с маслом.
Перебранные листья шпината и щавеля нарезать на части. Огурцы очистить от кожуры, разрезать вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой.
Отходы от огурцов сварить отдельно в бульоне, который добавить в бульон из почек, предварительно процедив.
Приготовление льезона: в кипящий бульон положить пассерованные овощи, огурцы, лавровый лист, перец и варить 15—20 минут.
За 5 мин до окончания варки в рассольник положить шпинат, щавель, заправить солью. Подать на стол, в тарелки положить нарезанные почки, добавить льезон, налить рассольник и посыпать зеленью.